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巴沙鱼油:适合煎炸的新型动物油脂
发布时间:2020-06-30 1595
煎炸是一种传统的加工方式。经过煎炸的食品具有其他烹调方法不可比拟的色泽、风味,以及酥脆的质构和口感,因而煎炸食品是全球消费者喜爱的食物之一:欧美人爱吃炸鸡、炸土豆;日本人虽然口味清淡,但也喜欢吃天妇罗。在我国,据初步估计,仅方便食品、休闲食
 煎炸是一种传统的加工方式。经过煎炸的食品具有其他烹调方法不可比拟的色泽、风味,以及酥脆的质构和口感,因而煎炸食品是全球消费者喜爱的食物之一:欧美人爱吃炸鸡、炸土豆;日本人虽然口味清淡,但也喜欢吃天妇罗。在我国,据初步估计,仅方便食品休闲食品和快餐业中的煎炸食品年产值就超过2500亿元。

煎炸食品的质量与所使用的煎炸油密切相关,煎炸油的种类与质量的好坏,直接影响食品质量安全与消费者的健康。煎炸用油应具备三大特点:1. 耐煎炸,氧化稳定性好。2. 油中杂质含量低,烟点高。3. 含有一定的固体脂肪,使煎炸产品有较好的口感。

在我国,几乎所有品种的油脂都可以用于煎炸,这主要包括食用植物油、动物油、调和油以及氢化油脂产品,如人造奶油、起酥油等。不同油脂煎炸的风味有一定差异,营养和煎炸性能也有所不同。

植物油——

家庭消费中,许多人用不饱和脂肪酸含量高的植物油进行煎炸,如大豆油、玉米油、花生油,他们认为使用这样的油煎炸食品更健康。实际上,这是一个误区。

大豆油等植物油的不饱和脂肪酸含量高,具有不稳定性,在煎炸过程中易水解、氧化产生多种有害物质,影响煎炸食品安全。除此之外,大豆油还含有一定量的亚麻酸,亚麻酸在高温环境下是氧化反应的加速剂,会促使过氧化物和反式脂肪酸的产生与增加。由此可知,大豆油等不饱和脂肪酸含量高的植物油是不适宜用作煎炸的。

棕榈油是目前食品工业中最主要的煎炸油。它是从棕榈果中提取的一种植物食用油,饱和脂肪酸含量近50%,远远高于其他植物油平均10%的水平,并具有出色的可塑性和稳定性。凭借着不易氧化、价格低廉等优势,棕榈油被广泛应用于煎炸、烘焙及油脂加工等行业。但是棕榈油存在色泽深,加工过程中易产生泡沫等缺点。

除了油的稳定性和加工特性之外,对于吃货来说,无论是大豆油抑或是棕榈油,最重要的是植物油不能提供动物油脂独特的香味及带来的酥脆口感。

氢化油——

19世纪末20世纪初,科学家发明了植物油加氢技术。通过氢化工艺使植物油不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为饱和程度较高的脂肪酸,从而提升植物油脂的稳定性。

氢化植物油不仅保证了稳定的供应和低廉的价格,同时能使食物更加松酥香脆,并有效解决煎炸过程中易氧化起泡、冒烟、油脂发黑等问题。很快,氢化植物油被大规模应用在食品工业中。

然而,氢化油中含有大量的反式脂肪酸。这类反式脂肪酸会危害人体的心血管系统,导致动脉硬化,增加心血管疾病、糖尿病等风险。2003年世界卫生组织建议反式脂肪的摄入量不超过1%,并且在2018年5月引入了一个6步指南,以消除全球食品供应中工业生产的反式脂肪酸。氢化油因反式脂肪酸受到质疑,目前已经很少被单独用作煎炸油。

动物油——

最早,人们是用牛油、猪油等动物油脂进行煎炸的。这样煎炸出的食品风味诱人、酥脆可口。

动物油脂由于饱和脂肪酸占比很高,因此称为饱和型食用油。这类油脂的耐热性较好,长时间受热后氧化聚合较少,反复煎炸过程中不易发黑。而且,动物油脂煎炸的食物带有独特的香味,令食客难以拒绝。

但随着时间的推移,动物油脂的供应有限,开始跟不上人们的消费需求。同时,人们认识到动物油脂含较多饱和脂肪酸和胆固醇。动物油脂的消费因而受到限制。

由于食品煎炸过程中特殊的持久高温条件,煎炸用油应不同于其他油脂品种而成为一种专用的商品油种。我国目前和国际上一样,煎炸油品类比较单一,以棕榈油为主,煎炸专用油品缺乏。

研究煎炸过程中油脂的品质变化规律以及对煎炸食品质量的影响,开发煎炸稳定性好且煎炸食品营养健康的专用煎炸油,对提高食品安全和保证消费者健康具有重要意义。

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劲马®?巴沙鱼油是适合煎炸的新型动物油脂,具有1. 耐煎炸,不易氧化酸败;2. 产生的有害物质更少;3. 不发黑,脆性更优 这三个特性。

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劲马®?巴沙鱼油,是从有着“三块脂肪鱼”之称的巴沙鱼中提取,原料来自天然无污染的越南湄公河流域。 经过严格的内脏分离程序,劲马®?巴沙鱼油产品完全符合国家食品安全要求。毛鱼油纯物理提取,保证产品绿色健康。

经实验测试,与棕榈油相比,劲马®鱼油在连续煎炸过程中,不易氧化酸败,且产生的有害物质更少。连续多次煎炸,巴沙鱼油颜色更浅。煎炸测试由暨南大学进行,每天煎炸15次,每次煎炸3分钟,连续煎炸5天。

图1 煎炸测试中酸价的变化

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酸价是评价油脂氧化酸败的重要指标。在75个煎炸循环测试后,鱼油与棕榈油相比,酸败及氧化程度更小,具有较好的煎炸稳定性。

图2 煎炸测试中总极性成分的变化

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总极性化合物是监测煎炸过程中有害成分产生的重要指标。极性化合物具有诱导细胞凋亡的作用, 严重危害正常的生理机能, 有致癌的可能性。在75个煎炸循环后,鱼油中总极性化合物含量显著低于棕榈油。

由暨南大学和重庆禾睿康粮油有限公司共同提交的发明专利《一种含巴沙鱼油的煎炸油》,所述煎炸油含有50%-100%的巴沙鱼油。

经测试后,含巴沙鱼油的煎炸油,煎炸油脂颜色变深的速度慢,具有耐煎炸性。得到的食物颜色较浅,色泽金黄。

由30位感官评定员组成的感官评定小组对几种油脂煎炸得到的薯条进行感官评定(结果见下表):棕榈油、大豆油、100%、60%和50%巴沙鱼油复配油在外观、气味、油腻感和整体接受度方面没有显著差异;但100%、60%和50%鱼油复配油的脆性优于棕榈油和大豆油,色泽比棕榈油浅。

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总体而言,巴沙鱼油是耐煎炸的动物油脂,在煎炸过程中酸价变化较小,产生的有害物质较少;煎炸得到的食物在效果外观、气味、油腻感和整体接受度方面没有显著差异,食物的脆性更优,且食物颜色较浅,色泽金黄。巴沙鱼油作为一款适合煎炸的新型动物油脂,非常有潜力用于制作的煎炸专用油。

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